Rabu, 18 Mei 2011

Peralatan

Peralatan Pengolahan, Penyajian, dan Peralatan Makan

A.    Macam dan Jenis Peralatan
Berdasarkan fungsi nya, peralatan dalam gizi kuliner dapat digolongkan menjadi empat kelompok, yaitu:
a.       Alat pengolahan bahan makanan
b.      Alat menghidang makanan
c.       Alat makan dan minum
d.      Alat dapur elektronik

  1. Alat Pengolahan Bahan Makanan
Alat pengolahan bahan makanan terdiri atas alat persipan memasak dan alat memasak.
Alat Persiapan
Alat persiapan memasak adalah semua alat yang di gunakan untuk mempersiapkan bahan makanan yang di masak. Funsi utama alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah atau mengolah makanan menjadi hidangan yang lain. Alat-alat yang umum digunakan dapat dikelmpokan seperti:
  • Alat persiapan untuk daging, unggas, dan hasil laut, contohnya; meja kerja, mesin pemotong tulang, mesin pengiris daging (slicer), mesin penggiling daging (Mincer), mesin pelunak daging (tenderizer), talenan,yaitu alas untuk memotong-motong bahan makanan dibuat dari kayu  jenis plastik, atau kayu dilapis formika,  bermacam-macam pisau , antara lain pisau dapur, pisau daging, pisau ikan, pisau buah, pisau roti, dan pisau tulang, gunting dan lain-lain.
  • Alat persiapan untuk sayuran, seperti meja kerja, telenan, mesin pengupas sayuaran, mesin pemotong/pemarut, dan lain-lain.
  • Macam-macam parutan, antara lain parutan kelapa, parutan pala, parutan keju, dan parut gobet.
  • Macam-macam saringan, misalnya saringan santan dan ayakan tepung.
  • Selain itu, ada penggilingan daging, pengahalus kentang, pengocok telur, sendok ukuran, mangkuk ukuran atau gelas ukuran, timbangan bahan makanan atau timbangan diit, dan alat-alat lain, misalnya waskom , cobek dan anak cobek ( ulekan ), dan berbagai macam cetakan.
  • Semua  ini mempunyai bentuk dan ukuran yang berbeda-beda.

Alat masak
Alat masak yaitu semua alat yang digunakan untuk memasak atau mematangkan bahan makanan yang telah dipersiapkan, seperti kompor, yaitu alat masak yang paling vital. Ada tiga macam kompor yang sering atau lazim digunakan, yaitu kompor minyak tanah, kompor gas, dan kompor listrik. Banyak macam kompor yang dipasarkan, dengan berbagai macam merk dagang dan kualitas. Namun, dapur yang  sederhana atau primitive masih menggunakan bahan bakar kayu atau arang dan briket (batu bara). Oven, steamer, titling pan, griller
            Perlengkapan masak
            Perlengkapan masak dapat dikelompokan menjadi perlengkapan masak yang digunakan diatas kompor atau tungku, dan perlengkapan masak yang digunakan di dalam oven, serta alat perlengkapannya.

Alat pelengkap masak
            Yang dimaksud dengan alat ini , misalnya sodet dan serok sebagai pelengkap alat penggoreng (wajan). Alat ini juga mempunyai ukuran dan bentuk yang berlainan, tergantung dari kegunaannya, misalnya untuk mengangkat bawang goreng, lubangnya lebih halus daripada serok untuk mengangkat kerupuk. Adapula irus atau sendok sayur yang bentuknya juga bermacam-macam, misalnya irus yang berlubang, yaitu alat untuk meniriskan sayuran setelah direbus. Selain itu, ada centong atau sendok nasi, sendok kayu untuk mengaduk-aduk masakan seperti bubur, podeng, dan saus.

b. alat penghidang makanan
Alat penghidang makanan adalah semua alat yang digunakan untuk menghidangkan makanan yang akan disajikan diatas meja penghidang atau meja makan. Mulai dari alat penutup meja (alat dasar meja), taplak, dan ada yang dilengkapi dengan kain penutup kaki meja hingga perlengkapan penyajian makanan/hidangan.
Alas meja biasanya lebih tebal dan polos, sedangkan taplak meja sangat bervariasi menurut selera dan keserasian dengan keadaan sekelilingnya. Demikian pula kain penutup kaki meja.
Alat penghidang berikutnya, antara lain perlengkapan penyajian hidangan/makanan, seperti tempat nasi yang mempunyai ukuran dan bentuk yang berbeda-beda. Tempat  nasi ini biasanya berlubang-lubang dan dilengkapi dengan sendok nasi/centong yang serasi dengan tempat nasi. Pinggan cekung dapat digunakan untuk masakan yang berkuah, dan pinggan agak cekung untuk masakan yang sedikit kuah, sedangkan pinggan datar untuk masakan kering. Bentuknya berbeda-beda, ada yang bulat, lonjong, dan segi empat, serta ada yang bertutup dan tak bertutup. Alat-alat penghidang ini ada yang polos, berwarna, danbermotif. Alat penghidang  ini dilengkapi dengan sendok atau garpu penghidangnya sesuai dengan kegunaanya. Untuk menghidangkan masakan yang harus selalu panas, diciptakan pinggan yang dilengkapi dengan perapian atau kompor kecil yang dapat dinyalakan selama makanan dihidangkan  di atas meja. Pinggan dan alat perapian merupakan satu kesatuan alat penghidang. Memiliki berbagai ukuran dari yang paling kecil sampai yang besar untuk makanan missal.
            Selain itu, adapula alat pelengkap di meja, seperti botol-botol kecil untuk tempat kecap, garam halus, dan lada halus. Alat penghidang lainnya berupa keranjang yang menarik untuk tempat buah-buahan segar yang tidak dikupas. Untuk meghidangkan buah-buahn yang dikupas atau dipotong-potong dapat menggunakan piring besar, sedangkan untuk hidangan slada buah atau hidangan yang ada airnya, dapat menggunakan mangkok besar atau bowl yang kadang-kadang sudah dilengkapi dengan irus dan cangkir/gelas.
            Podeng dapat dihidangkan dalam piring datar besar seperti nampan. Tentunya perlu disesuaikan dengan besarnya podeng yang dihidangkan. Saus podeng dapat ditempatkan dalm bowl yang dilengkai dengan sendoknya.

c. Alat makan dan alat minum
·         Alat makan ialah seperangkat alat yang langsung digunakan sebagai wadah hidangan atau minuman yang akan digunakan oleh tamu. Jenis alat makan yang digunakan sesuai dengan pola makan atau kebiasaan makan berikut ini contoh alat makan yang biasa digunakan sehari-hari.
·         Alas piring, berupa piring besar dan ceper atau datar. Piring ceper ditaruh diatas alas piring, dan diatas piring ceper ada piring cekung. Piring cekung ini biasanya untuk makan hidangan sup, soto, atau sejenisnya.
·         Piring kecil tempat tempat tulang atau duri atau apa saja yang akan disingkirkan. Piring ini diletakkan disamping piring makan sebelah kanan agak ke depan.
·         Sendok dan garpu makan, serta sendok sup.
·         Pisau makan dan pisau buah. Biasanya untuk memotong hidangan daging, dan pisau buah untuk mengupas atau memotong buah.
·         Mangkok tempat air pencuci tangan.
·         Serbet makan atau serbet tangan. Bila kecil diletakkan disamping pring makan, dan bila berukuran besar maka diletakkan dipangkuan pada saat sedang makan. Dalam penyajiannya, biasanya dibuat suatu bentuk lipatan yang menarik. Serbet itu diletakkan disebelah kanan piring di ujung sendok makan atau di atas piring makan atau alas piring.

Alat minum adalah seperangkat alat minum yang biasanya digunakan pada suatu jamuan seperti:
·         Cangkir dan tatakannya, yang sangat bervariasi ukuran, bentuk, warna dan motif;
·         Sendok kecil atau sendok the;
·         Tempat gula pasir yang bertutup dan dilengkapi dengan sendoknya;
·         Tempat susu cair atau susu bubuk; biasanya tidak bertutup dan  berbentuk paruh di bagian atas agar mudah untuk menuang.
·         Berbagai macam gelas
Kelompok alat minum ini biasanya dilengkapi dengan piring kecil atau piring kue yang berbentuk datar atau cekung. Juga dilengkapi sendok kecil untuk kue atau garpu kue. Untuk menyediakan tisu dengan berbagai macam bentuk dan motif.
d. Alat Dapur Elektronik
            Sesuai dengan perkembangan teknologi dalam bidang alat seni memasak atau kuliner, maka tercipta berbagai macam alat dapur elektronik, yaitu alat yang dioperasikan dengan tenaga listrik. Alat ini sangat praktis, cepat, menghemat waktu, bersih, dan hasilnya baik. Kelemahan dari alat dapur elektronik ini sangat tergantung dari aliran listrik didalam rumah. Jenis alat dapur elektronik itu sebagai berikut.
·         Blender, alat penghalus makanan
·         Mixer, alat pengaduk atau alat pengocok telur.
·         Food-processor, alat untuk memproses bahan makanan menjadi aneka macam bentuk dan ukuran sehingga dengan mudah membuat variasi bentuk bahan makanan yang akan diolah.
·         Juicer, alat untuk membuat jus buah atau sayuran yang dapat sekaligus memisahkan sari atau air buah dengan ampasnya, disebut food-extractor.
·         Rice-cooker, alat penanak nasi, yang dalam waktu singkat nasi dapat matang tanpa diaduk-aduk.
·         Pressure-cooker, panic dengan diberi tekanan tertentu sehingga dalma waktu singkat dapat mengempukkan daging atau ikan dengan sekaligus tulangtulangnya.
·         Microwave oven, oven yang dapat memanaskan masakan dengan singkat, misalnya akan memanasi ayam panggang, cukup 3-4 menitsudah panas sekali. Baik sekali untuk menyelesaikan atau mematangkan makanan setengah jadi. Juga dapat digunakan untuk melelehkan bahan makanan yang jadi beku, misalnya ayam yang baru dikeluarkan dari dalam lemari freezer.
·         Kompor listrik, kompor yang dijalankan dengan bahan bakar listrik, kompor ini mahal dan bila listrik mati maka tak dapat dipergunakan. Namun, kompor ini sangat praktis dan bersih karena tak ada asap atau tak terlihat nyala apinya.
·         Toaster, alat untuk memanggang roti dengan cepat.

Selain itu, banyak alat-alat masak yang canggih dan modern, misalnya wajan atau panci yang serbaguna, yang dapat digunakan tanpa minyak, tidak lengket, praktis, menarik, tahan lama, dan awet, tetapi harganya relatif mahal.
            Menurut tingkat sosial-ekonomi, gambaran bangunan dapur dan perabotannya, meliputi Tingkat Sederhana I, Tingkat Sederhana II, Tingkat sedang/Modern I, Tingkat Modern II, dan Tingkat Modern III.
a.       Tingkat Sederhana I
Dinding dapur terbuat dari anyaman bamboo dilapisi seng pada bagian yang ada tungku, agar api tidak bisa menjilat dinding. Lantai dari tanah. Alat masak, tungku buatan dari batu merah tidak permanen. Alat masak yang lain terdiri dari perabot tanah liat, kayu, anyaman bamboo, aluminium dan seng atau plastic yanhg berkualitas rendah. Alat makan dan minum terbuat dari tanah, seperti kendi, tempayan, pangaron untuk penampung air, piring makan dari tanah atau email sederhana, dan bahan bakar yang digunakan kayu.
b.      Tingkat Sederhana II
Dinding dapur separoh tembok, separoh anyaman bambu. Lantai semen, atap genteng. Alat masak, tungku dari semen permanen atau anglo tanah, bahan bakar kayu atau arang. Alat masak lain, misalnya terbuat dari tanah, aluminium, email, plastic, kayu, anyyaman bamboo, dan besi. Alat makan dan minum terbuat dari email, aluminium, plastic, dan beling.
c.       Tingkat Sedang/Modern I
Dinding dapur dari tembok yang sebagian dilapisi tegel keramik,  lantai tegel atau keramik, dan atap eternit. Alat masak, kompor minyak sederhana, panic, dan perabot masak lainnya terbuat dari aluminium, email, plastic, kayu, baja nirkarat, kulaitas sedang. Alat makan dan minum terdiri atas piring, gelas, alat penghidang terbuat dari beling, porselen, baja nirkarat, plastic, dan melamin. Kualitassedang sampai baik. Dapur dilengkapi dengan lemari es.
d.      Tingkat Modern II
Dinding dapur terbuat dari tembok dilapisi keramik atau marmer, berwarna, dan bermotif. Atap eternity berwarna, bermotif. Lantai keramik berwarna, bermotif, dan semua ini diserasikan satu sama lain, serta disesuaikan dengan perabotan yangn lain. Alat masak yang digunakan ialah kompor gas, model kompor meja atau cabinet, yaitu kompor yang dipadukan dengan oven. Kualitas sedang sampai baik. Beberapa alat dapur dioperasikan dengan listrik. Dapur dilengkapi dengan exhaust-fan,cerobong asap, lemari es, dn mungkin microwave oven.
e.       Tingkat Modern III
Dinding, atap, dan lantai terbuat dari tembok berlapis keramik atau marmer yang berkuallitas tinggi dengan warna dan motif yag menarik dan serasi. Dapur dilengkapi dengan exhaust-fan dan cerobong asap. Alat masak menggunakan kompor-oven yang dioperasikan dengan listrik atau gas. Alat-alat masak lainnya, banyak yang dioperasikan dengan listrik. Alat makan dan minum serta alat penghidang, semua terdiri dari alat-alat yang dibuat dari bahan dasar berkualitas baik-canggih. Biasanya merupakan suati kesatuan atau satu “set” atau satu “stel” sehingga warna, bentuk atau motif serasi. Banyak menggunakan alat dapur yang canggih. Alat pelengkap dapur disesuaikan dengan macam makanan yang disajikan. Misalnya, banyak menggunakan makanan kaleng, botol, dan sejenisnya, akan tersedia alatpembuka keleng atau botol. Demikian pula macam gelas dan pisau yang digunakan, disesuaikan dengan kegunaan. Lemari es dan microwave oven selalu ada. Banyak menggunakan alat-alat yang serbacanggih atau modern.
Fungsi dan Kegunaan Peralatan
B.     Bahan Dasar Peralatan
Sifat dan kegunaan alat-alat penyelenggaraan gizi kuliner banyak tergantung dari bahan atau material yang digunakan untuk membuat alat itu. Macam material/bahan dasar peralatan antara lain:
  1. Aluminium
Aluminium bersifat ringan, mudah dibentuk, cepat panas, sebagai konduktor yanga baikuntuk panas dan listrik.Tidak tahan larutan yang bersifat asam atau alkali, sehimgga aluminium tidak dianjurkan untuk masakan yang asam karena panic akan menjadi cepat rusak dan warna akan berubah menjadi buram dan dapat mempengaruhi rasa masakan.
Cara pemeliharaan alat dari aluminium dicuci dengan sabun atau deterjen yang lunak atau yang khususdan alat penggosok dipakai yang tidak dapat membuat goresan pada panci atau yang dapat merusak panci
  1. Besi
Besi bersifat berat sehingga jarang digunakan untukalat masak. Mudah berkarat, mempengaruhi rasa masakanan, berbahaya, sulit pemeliharaannya dan tidak menarik serta lambat menyerap panas tetapi lama menahan panas.
Cara pemeliharaannya, setelah alat dipakai segera dicuci dan dikeringkan, diulas minyak dahulu bila hendak disimpan. Hal ini untuk mencegah timbulnya karat.
  1. Steel atu logam berat
Lebih berat dari pada besi, dapat berkarat, kuat dan awet. Dapt digunakan sebagai pengganti besi.
Cara pemeliharaannya seperti alat dari besi
  1. Stainless steel
Stainless steel atau baja nirkarat atau logam yang sebagian zat karbonnya diganti dengan chromium atau nikel. Alat dari stainless steel bersifat kuat, menarik, dan mudah dibersihkan, tidak berkarat, tahan asam atau basa. Tidak mempengaruhi warna atau rasa masakan.
Cara membersihkannya tidak boleh dicuci dengan menggunakan abu gosok atau vim
  1. Tanah atau earthenware
Alat masak tradisional banyak terbuat dari tanah sekarang sudah jarang ditemukan, namun ada masakan tertentu yang justru lebih enak jika menggunakan alat terbuat dari tanah seperti gudek
  1. Plastik, linoleum, venyl atau melamin
Sering digunakan untuk lapisan atau pembungkus suatu alat yang sifatnya melindungi dari benturan dan panas. Alat yang berkualitas baik mudak dibersihkan dengan sabun biasa. Tahan zat-zat kimiabyang biasa digunakan saat memasak. Melamin atau venyl tahan cairan atau masakan panas yang berkualitas tinggi, tidak mudah pecah, tahan banting, dan tidak mempengaruhi bau makanan.
C.     Cara Perawatan Peralatan

Rangkuman

Tugas:
Carilah berbagai jenis peralatan yang dipakai dalam gizi kuliner dan jelaskan fungsi masing-masing peralatan tersebut.

Tes Formatif
  1. Apa yang dimaksud dengan peralatan persiapan? Berikan contoh
  2. Apa yang dimaksud dengan pelatan masak? Berikan contoh


Senarai

Daftar Pustaka
Fadiati Ari, 1988. Pengelolaan Usaha Jasa Boga (Catering Management), Dpedikbud, Jakarta
Marsum, 1995. Restoran dan Segala Permasalahannya, Andi Offset Yokyakarta.
Sihite Richard, 2000. Food Product (dasar-dasar tata boga), SIC, Surabaya.
Tarwotjo Soejoeti.C. 1998. Dasar-dasar Gizi

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar