MODUL I
( KONSEP DASAR GIZI KULINER)
Mata Ajar : Gizi kuliner dasar/3 SKS(1 Teori +2 P)
Program/Angkatan : Reguler/2010
Semester /TA. : I/2010-2011
Nama Dosen : Safyanti, SKM, .Kes
Pokok Bahasan : Konsep dasar gizi uliner
Standar Kompetensi : Peserta didik mampu merapkan dasar-dasar teknik pengolahan makanan menyangkut aspek persiapan, pengolahan, sanitasi, dan penyajian makanan Indonesia dan peristiwa khusus, serta dasar penyusunan menu Indonesia.
Kompetensi Dasar : Mahasiswa mampu menjelaskan pengertian dasar gizi kuliner
Indikator : 1. Mampu menjelaskan pengertian gizi kuliner
2. Mampu menjelaskan tujuan gizi kuliner
2. Mampu menjelaskan pengertian persiapan
3. Mampu menjelaskan teknik pemasakan (dengan medium air,
lemak/minyak, oven, dan elektromagnetik)
4. Mampu menjelaskan pengertian penyajian makanan
Metode : Ceramah, tanya jawab dan praktik
Media : LCD
Kegiatan Pembelajaran termasuk evaluasi:
Waktu | Kegiatan Dosen | Kegiatan Mahasiswa | ||||||||
Pendahuluan (10 menit) | Membuka pertemuan, dan menjelaskan tujuan pertemuan pembelajaran Merangsang minat mahasiswa dengan menanyakan materi sebelumnya | Mendengar, memberi respon dan mengikuti penjelasan dosen | ||||||||
Kegiatan inti: Kuliah (35 menit) | Menjelaskan tentang :
| Mendengar, mencatat, bertanya dan menjawab pertanyaan | ||||||||
Penugasan (5menit) | Memberikan penugasan dan mengoreksi tugas tentang teknik-teknik persiapan | Mengerjakan tugas | ||||||||
Penutup (10menit) | Mengevaluasi secara | Menjawab pertanyaan secara lisan |
Petunjuk Penggunaan Modul
- Untuk Dosen
1. Dosen/instruktur harus mengusai sepenuhnya isi modul dan mempunyai daftar bagian modul yang mungkin sulit bagi mahasiswa dan mempersiapkan penjelasan / jawaban yang di perlukan
2. Dosen / intruktur hendaknya dapat meningkatkan motivasi mahasiswa setiap saat
3. Modul yang digunakan oleh peserta didik hendaknya secara berurutan
4. Mahasiswa ditugaskan untuk mecari berbagai teknik persiapan
- Untuk Mahasiswa
1. Bacalah modul dengan seksama
2. Pahami tujuan mempelajari modul, sasaran yang diharapkan, tingkat penguasaan yang diharapkan, dan waktu yang diharapkan.
3. Kerjakanlah tugas dengan baik dan jujur
4. Jika ada yang meragukan disarankan untuk bertanya kepada teman ataupun dosen/instruktur.
5. Usahakan menyelesaikan setiap modul lebih cepat dari jadwal yang telah ditetapkan
Kegiatan Pembelajaran 1
Kosep Dasar Gizi Kuliner
A. Pengertian Gizi Kuliner
Gizi kuliner adalah perpaduan antara ilmu dan seni. Untuk mempelajari gizi kuliner, dibutuhkan pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan makanan serta pengetahuan tentang alat-alat penyelenggaraan makanan. Kata kuliner berarti suatu seni mengolah bahan makanan yang dimulai dari memilih bahan makanan dan mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak. Memasak makanan dan bagai mana menyajikan makanan atau hidangan yang menarik yang dapat mengugah selera makan dan lezat rasanya.
Gizi kuliner merupakan perpaduan antara pengetahuanilmu gizi dan ilmu bahan makanan serta seni mengolah bahan makanan yang dapat menghasilkan suatu hidangan yang siap santap yang lezat, sehat, bergizi, menarik sehigga menggugah selera makan.
B. Tujuan Gizi Kuliner
Tujuan gizi kuliner berkaitan dengan kemampuan menghidangkan makanan yang siap untuk disantap, yaitu makanan yang lezat, sehat, dan bergizi serta menarik
C. Teknik Persiapan Makanan
Persiapan makanan yaitu mengerjakan bahan makanan sampai siap untuk dimasak termasuk membersihkan, mengupas, memotong, mencuci dan memberi bumbu
D. Teknik pemasakan Makanan
Memasak merupakan sebuah proses dengan penerapan panas pada bahan makanan agar bahan dasarnya berubah menjadi makanan yang mempunyai rasa lebih enak, mudah dicerna, dan membunuh kuman-kuman yang mungkin terdapat didalamnya serta mengubah bentuk bahan dasar sehingga bermanfaat bagi tubuh manusia dan meningkatkan penampilan dari bahan dasar menjadi lebih baik. Adapun teknik memasak dapat dikelompokan sebagai berikut
1. Dry Heat Coocking (Panas Kering)
Teknik memasak dengan panas kering ini dapat berupa memasak dengan menggunakan oven (membakar), memasak dengan menggunakan elektromagnetik seperti penggunaan microwafe, memanggang, membakar, menyangrai, disembam, dll
2. Moist Coocking (Panas Basah)
Teknik memasak dengan menggunakan panas basah ini yaitu dengan menggunakan medium cairan seperti: merebus, mengukus, Au Bain Meri, mengungkep, dll
3. Fat Coocking (Minyak dan Lemak)
Teknik memasak dengan minyak/lemak ini yaitu memasak dengan menggunakan media minyak atau lemak seperti; menumis, menggoreng, disetup
E. Teknik Penyajian makanan
Menyajikan makanan yang telah dimasak dengan memperhatikan:
Kebersihan ruangan, tempat, dan alat
Kerapian mengatur makanan dalam alat/meja
Kerapian mengatur makanan dalam alat/meja
Pemakaian alat hidang yang cocok
Waktu/saat makan
Sifat masakan ( suhu, makanan pendamping)
Banyak orang yang akan makan
Rangkuman
- Gizi kuliner merupakan perpaduan antara pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan makanan serta seni mengolah bahan makanan yang dapat menghasilkan suatu hidangan yang siap santap yang lezat, sehat, bergizi, menarik sehigga menggugah selera makan.
- Tujuan gizi kuliner tersedianya makanan yang siap untuk disantap, yaitu makanan yang lezat, sehat, dan bergizi serta menarik
- Persiapan makanan yaitu mengerjakan bahan makanan sampai siap untuk dimasak dengan teknik seperti; membersihkan/mencuci, mengupas, memotong, mencuci dan memberi bumbu, dll
- Memasak merupakan sebuah proses dengan penerapan panas pada bahan makanan agar bahan dasarnya berubah menjadi makanan yang mempunyai rasa lebih enak, mudah dicerna, dan membunuh kuman-kuman yang mungkin terdapat didalamnya serta mengubah bentuk bahan dasar sehingga bermanfaat bagi tubuh manusia dan meningkatkan penampilan dari bahan dasar menjadi lebih baik. Adapun teknik memasak dapat dikelompokan sebagai berikut
a. Dry Heat Coocking (Panas Kering)
Teknik memasak dengan panas kering ini dapat berupa memasak dengan menggunakan oven (membakar), memasak dengan menggunakan elektromagnetik seperti penggunaan microwafe, memanggang, membakar, menyangrai, disembam, dll
b. Moist Coocking (Panas Basah)
Teknik memasak dengan menggunakan panas basah ini yaitu dengan menggunakan medium cairan seperti:
- Merebus yaitu memasak dalam air mendidih
- Mengukus yaitubmemasak dengan uap air
- Mengetim (Au Bain Meri) yaitu memasak dengan panas air dengan menggunakan dua panci/alat
c. Fat Coocking (Minyak dan Lemak)
Teknik memasak dengan minyak/lemak ini yaitu memasak dengan menggunakan media minyak atau lemak seperti;
- Menumis memasak dengan menggunakan minyak sedikit, cukup untuk mematangkan bumbu suatu masakan agar lebih sedap.
- Menggoreng yaitu memasak dalam minyak banyak
- Teknik penyajian makanan yang telah dimasak dengan memperhatikan:
a. Kebersihan ruangan, tempat, dan alat
b. Kerapian mengatur makanan dalam alat/meja
c. Kerapian mengatur makanan dalam alat/meja
d. Pemakaian alat hidang yang cocok
e. Waktu/saat makan
f. Sifat masakan ( suhu, makanan pendamping)
g. Banyak orang yang akan makan
Tugas
- Jelaskan berbagai teknik-teknik dalam pemasakan
Tes Formatif
- Apa yang dimaksud dengan gizi kuliner?
- Jelaskanlah apa yang dimaksud dengan persiapan makanan?
- Apa yang dimaksud dengan teknik memasak dengan dry heat coocking?
- Sebutkan 3 contoh teknik memasak dengan moist coocking?
Senarai
Daftar Pustaka
Fadiati Ari, 1988. Pengelolaan Usaha Jasa Boga (Catering Management), Dpedikbud, Jakarta
Marsum, 1995. Restoran dan Segala Permasalahannya, Andi Offset Yokyakarta.
Sihite Richard, 2000. Food Product (dasar-dasar tata boga), SIC, Surabaya.
Tarwotjo Soejoeti.C. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner, Gramedia Widiasarana
Tidak ada komentar:
Posting Komentar